Experimentar con las especias y aromatizar son las claves de Pepe Solla para mejorar la dieta en la enfermedad renal crónica grave. El chef estrella Michelín ha colaborado con la Fundación Renal para ofrecer soluciones a estos pacientes, que tienen mucha dificultad para disfrutar de una alimentación variada y sabrosa.

Además de no eliminar líquidos, la insuficiencia renal crónica provoca que sustancias como el sodio, el fósforo o el potasio se acumulen y sean perjudiciales para la salud, por lo que para estos pacientes es fundamental evitar el
consumo. El problema es que esto restringe la variedad de alimentos que pueden ingerir y les obliga a utilizar  determinadas técnicas de cocina para reducir la presencia de esos minerales en sus platos. Por ejemplo: antes de
comer legumbres y muchos vegetales, han de ponerlos a remojo 24 horas y si es posible, cocerlos para que el agua arrastre los minerales. Por supuesto no pueden probar la sal, con lo que pierden uno de los sabores más presentes en nuestra gastronomía. En resumen, una serie de complicaciones para alimentarse que han sorprendido al propio Pepe Solla: “hace un mes prácticamente desconocía esto, no tenía ningún caso de cerca y no sabía prácticamente nada.

Cuando empiezas a ver dices, tienen más limitaciones de las que yo pensaba y al principio, cuando me lo planteé tengo que reconocerlo fue complicado, pero entonces lo que hay que hacer es incentivarse más.” Para preparar esta demostración, el chef ha contado con el asesoramiento de la nutricionista que colabora con la Fundación Renal Celia Gálvez.

En el acto organizado por la Fundación Renal en el mercado de O Progreso, el chef preparó cinco platos con los que intentó dar ideas y animar a los pacientes a experimentar. “Tenemos cuatro sabores: dulce, salado, ácido y amargo.

Ellos han perdido uno, el salado. Se trata de pensar en cómo convertir algo que puede ser monótono, soso, en algo rico”. Tras cocinar un pulpo sin agua (los enfermos renales crónicos no pueden ingerir líquidos), Solla utilizó una misma preparación, el escabeche, para dar forma a dos platos completamente distintos: pollo al escabeche con pimentón y ralla al escabeche con canela. El chef recomienda las especias para aportar algo más que sabor: “Me di cuenta que lo que tenemos que hacer es buscar los perfumes y enriquecer la cocina a base de aromas”. Completó la exhibición con dos propuestas más: un ceviche de inspiración mexicana con agua de pepino y manzana ácida, y tres variedades de puré de maíz; sencillo, con vinagre de manzana y acompañado de guisantes salteados en especias marroquíes. ”Hay que jugar con comidas más perfumadas. En Galicia perfumamos poco la comida, pero si tienes un límite procura aprovechar las otras cosas, y ese fue para mí el camino a seguir, completar la sensación”. El chef, que ha estado hablando con los asistentes y respondiendo a sus preguntas anima a los pacientes a no renunciar a disfrutar comiendo: “Ya cuando es tu día a día te vas a dar cuenta de muchas rutinas que puedes ir cambiando, lo que no puedes pensar es que porque tienes una limitación ya no puedes comer y disfrutar de la comida, eso hay que tenerlo claro, hay que buscar cómo disfrutarlo.”

La dieta de los pacientes en hemodiálisis mejora mucho el pronóstico y retrasa la progresión de la enfermedad renal. Forma parte del tratamiento, tiene que adaptarse a cada fase de la enfermedad y por ello tiene que estar pautada y supervisada por el médico. La enfermedad renal afecta a una de cada diez personas. En Galicia más de 3.000 personas necesitan diálisis o trasplante para vivir, y cada año llegan a este estado 400 personas.