Las filloas son el postre más tradicional del entroido gallego, aunque también pueden prepararse en versión salada. Su origen es humilde y rural, nacido del aprovechamiento de los recursos de la matanza del cerdo. Guardan cierto parecido con las crepes francesas, aunque su sabor resulta más rústico, especialmente cuando se elaboran con caldo o sangre. Esta es la versión dulce clásica, la de leche.

INGREDIENTES

Para la masa:
250 gramos de harina de trigo
500 mililitros de leche entera
3 huevos grandes
Una pizca de sal
Opcional: 1 o 2 cucharadas de azúcar y ralladura de limón
Opcional: Un chorrito de anís o aguardiente de hierbas

Para untar y servir:
Un trozo de tocino o manteca de cerdo (o mantequilla)
Azúcar blanca o moreno para espolvorear
Miel de Galicia para acompañar

ELABORACIÓN PASO A PASO

Preparación de la masa. En un bol grande se baten los huevos con la leche y la sal. Si se opta por la versión dulce, se añaden en este momento el azúcar y la ralladura de limón. La harina se incorpora poco a poco mientras se bate con varillas, manuales o eléctricas, hasta obtener una masa líquida y sin grumos, similar a la de las tortitas pero más fluida. El licor, si se usa, se añade al final. La masa reposa durante treinta minutos para que la harina se hidrate correctamente.

Calentamiento de la filloeira. La sartén, tradicionalmente de hierro fundido, se calienta al fuego y se unta con el tocino pinchado en un tenedor. Este gesto evita que las filloas se peguen y les otorga su sabor característico. Si no se dispone de tocino, puede usarse mantequilla.

Cocción de las filloas. Con un cucharón pequeño se vierte un poco de masa en el centro de la sartén caliente. Inmediatamente se inclina y se gira la sartén para que la masa cubra toda la superficie de forma uniforme, formando una capa delgada.

Dorado y volteado. Cuando los bordes comienzan a despegarse y la base está dorada, tras uno o dos minutos, se voltea con una espátula. El segundo lado se cocina durante menos tiempo, hasta que aparecen pequeñas manchas doradas.

Presentación. La filloa se coloca en un plato y se espolvorea con abundante azúcar. Puede doblarse en triángulo o enrollarse. El proceso se repite hasta terminar la masa, untando la sartén con tocino de vez en cuando.