Hay una escena que se repite con frecuencia: una copa de vino durante una cena y, unas horas después, esa sensación de quemazón que asciende desde el estómago hacia el pecho. La conclusión suele ser inmediata: el vino me da acidez. Pero la explicación, según la doctora Malena García Arredondo , gastroenteróloga y fundadora de MGA Healthy Digest, es bastante más compleja. "El vino es una bebida bastante más compleja de lo que parece desde el punto de vista digestivo", explica. No contiene únicamente alcohol, sino también ácidos orgánicos, compuestos fenólicos y numerosas sustancias procedentes de la uva y de la fermentación que pueden interactuar con nuestro aparato digestivo.

Reducir la respuesta digestiva del vino exclusivamente a su contenido alcohólico sería simplificar demasiado. "El vino no puede reducirse simplemente a su contenido alcohólico", señala la doctora. En voluntarios sanos, 125 ml de vino blanco o tinto llegaron a estimular la secreción gástrica más que una cantidad equivalente de etanol. Uno de los primeros errores, según García Arredondo, es utilizar como sinónimos conceptos que médicamente no significan lo mismo. "El reflujo es el fenómeno por el cual el contenido del estómago asciende hacia el esófago. El ardor o pirosis es el síntoma característico que puede producir: esa sensación de quemazón que asciende desde la boca del estómago hacia el pecho", explica. La digestión pesada, en cambio, suele estar relacionada con plenitud después de comer, saciedad precoz, distensión o eructos.

Por eso, cuando alguien asegura que "el vino le da acidez", la primera pregunta de una gastroenteróloga debería ser otra: ¿qué está sintiendo exactamente? "Como gastroenteróloga me interesa saber primero qué está sintiendo realmente, porque el mecanismo y las recomendaciones pueden ser distintos", apunta.

El vino es ácido, pero esa no es toda la historia

Uno de los datos más llamativos es que el vino sea una bebida ácida no significa que esa sea directamente la causa de la sensación de ardor. "No es correcto pensar que el vino produce ardor simplemente porque sea una bebida ácida", advierte la doctora. El vino contiene diferentes ácidos orgánicos —tartárico, málico, láctico, succínico, acético y cítrico— y algunos pueden tener una actividad biológica relevante. Pero además, algunos compuestos fenólicos del vino, como la catequina, el ácido siríngico y la procianidina B2, también han mostrado capacidad para estimular la secreción de protones en modelos experimentales. "Tenemos por una parte el alcohol, que puede favorecer el reflujo, y por otra una matriz compleja de componentes propios del vino que puede estimular la secreción gástrica", explica. Y eso lleva a una conclusión clave: dos bebidas con la misma cantidad de alcohol no necesariamente producen la misma respuesta digestiva.

¿Tinto, blanco o espumoso? El contexto importa más que el vino

No existe un ranking científico de vinos "buenos" y "malos" para la digestión. Los vinos difieren en alcohol, acidez, fermentación, azúcares residuales y polifenoles. Los espumosos, además, incorporan la carbonatación, que en algunas personas puede aumentar la distensión y los eructos. Pero la tolerancia individual pesa más que cualquier generalización. "No recomendaría a alguien que abandone automáticamente el tinto porque tenga reflujo ni le diría que necesariamente va a tolerar mejor un blanco. Hay que observar qué ocurre en esa persona", asegura García Arredondo.

Para la especialista, uno de los aspectos más importantes está precisamente fuera de la botella. "No es solo el vino, sino la escena completa", resume. Una cena copiosa distiende el estómago y puede favorecer el reflujo. Si además se añaden varias copas, alimentos muy grasos, postre, café y, poco después, la cama, se acumulan diferentes factores que pueden desencadenar molestias. "Antes de culpabilizar exclusivamente al vino, preguntaría: ¿cuánto comió?, ¿cuánto bebió?, ¿a qué hora cenó?, ¿cuándo se acostó?", plantea la doctora. La clave está en tres palabras: cantidad, contexto y susceptibilidad individual.

El gran mito: "el vino ayuda a hacer la digestión"

La doctora quiere desmontar dos extremos. El primero, pensar que el vino funciona como digestivo. "Puede acompañar magníficamente una comida y formar parte de la experiencia gastronómica, pero eso no significa que fisiológicamente acelere el vaciamiento del estómago", explica. El segundo es asumir que todo lo relacionado con el vino es perjudicial. "Ni 'el vino es un medicamento' ni 'una copa es un veneno' son buenos mensajes científicos", advierte. Su recomendación no pasa por elaborar una lista de vinos prohibidos, sino por observar cómo responde cada organismo y cuidar el contexto. Para alguien con tendencia al reflujo, puede ser más útil reducir el volumen de la cena, beber despacio y esperar antes de acostarse que buscar una variedad de vino supuestamente inocua. La clave, concluye García Arredondo, no está en demonizar la copa ni en atribuirle propiedades saludables que la ciencia aún no permite afirmar, sino en colocarlo en el lugar adecuado : como parte de la cultura, la gastronomía y la vida social, entendiendo que lo que ocurre después de una copa depende de mucho más que del vino que hay dentro de ella.